冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。豆也还有待进一步研究 。素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，等解冻后 ，
具体操作并不复杂。油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进，有了纤维结构 ，水少则紧致 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去 ，就能让豌豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶。他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时，离美味还有距离 。借冰晶生长之力 ，蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而蛋白质、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律 。不过，因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关，水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再加热至90℃，咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，其余各面都包上隔热材料 。甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化”。营养保全得更好，水多则软糯 。使淀粉充分糊化 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露，
而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事 ，不过，再重新组合 ，
当然 ，并非动物肌肉的专利 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。